La pizza, plat emblématique de la gastronomie mondiale, trouve ses racines bien avant l’Italie moderne. Son histoire remonte à la Rome antique et même au-delà, dans des traditions alimentaires méditerranéennes où le pain plat servait de base pour divers accompagnements. De la focaccia romaine aux variations contemporaines comme la pizza napolitaine ou la pizza al taglio, ce mets a traversé les siècles en se transformant au gré des influences culturelles et des innovations culinaires.
Aux origines : le pain plat de la Rome antique
Si la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui est un produit italien, ses fondements remontent aux premiers pains plats consommés dans l’Antiquité. Les Romains avaient déjà pour habitude de préparer des galettes de blé agrémentées d’herbes, d’huile d’olive et de fromage. Apicius, célèbre gastronome romain du 1er siècle, mentionne dans ses écrits des recettes où des garnitures sont placées sur du pain, évoquant ainsi un ancêtre éloigné de la pizza actuelle.
D’autres civilisations méditerranéennes, comme les Grecs et les Égyptiens, consommaient également des pains plats agrémentés de diverses garnitures. Ces traditions culinaires se sont diffusées dans l’Empire romain et ont perduré à travers le Moyen Âge, évoluant avec l’usage de nouveaux ingrédients comme la tomate, qui ne sera introduite en Europe qu’après la découverte du Nouveau Monde.
La transformation en pizza moderne
Ce n’est qu’au XVIe siècle, après l’arrivée de la tomate en Italie, que la pizza commence à ressembler à sa forme actuelle. D’abord considérée avec méfiance, la tomate finit par être adoptée par les classes populaires du sud de l’Italie, notamment à Naples, où elle fut associée au pain plat traditionnel. Ainsi naquit la première véritable pizza napolitaine, un mets simple, nourrissant et bon marché qui se répandit rapidement dans la culture culinaire locale.
L’un des événements marquants de l’histoire de la pizza survient en 1889 lorsque le pizzaiolo Raffaele Esposito crée une pizza en l’honneur de la reine Margherita de Savoie. Il élabore une pizza aux couleurs du drapeau italien : rouge pour la tomate, blanc pour la mozzarella et vert pour le basilic. Ainsi naît la célèbre pizza Margherita, qui reste aujourd’hui un incontournable des pizzerias du monde entier.
La pizza et sa culture de consommation
Avec l’immigration italienne aux États-Unis au XIXe siècle, la pizza dépasse les frontières de Naples et gagne en popularité dans le monde entier. Aux États-Unis, elle prend une nouvelle dimension avec l’apparition de variantes comme la pizza new-yorkaise, plus grande et souple, ou la deep-dish de Chicago, qui se distingue par sa pâte épaisse et ses couches généreuses de garniture.
En Italie, la pizza demeure un plat central, consommé aussi bien dans les pizzerias traditionnelles que sous forme de pizza al taglio, vendue en parts rectangulaires à emporter. Chaque région italienne possède ses spécialités, qu’il s’agisse de la pizza romana, plus fine et croustillante, ou de la pizza sicilienne, plus épaisse et garnie d’ingrédients typiques de l’île.
Les dérivés de la pizza : un patrimoine culinaire varié
Outre la pizza traditionnelle, l’Italie et d’autres pays méditerranéens ont développé des plats apparentés utilisant une base de pain ou de pâte. Parmi eux, on trouve :
- Le pane frattau, spécialité sarde où une fine galette de pain carasau est imbibée de bouillon, garnie de sauce tomate et de pecorino, puis surmontée d’un œuf poché.
- La focaccia, pain plat moelleux souvent agrémenté d’huile d’olive, de romarin et de sel.
- La pissaladière, spécialité niçoise à base de pâte levée recouverte d’oignons confits, d’anchois et d’olives.
- Le lahmacun, souvent appelé « pizza turque », garni de viande hachée épicée et d’herbes fraîches.
Ces déclinaisons montrent à quel point le concept du pain plat garni est universel et adaptable aux goûts et aux traditions de chaque culture.
La pizza aujourd’hui : un plat mondial
Aujourd’hui, la pizza est l’un des plats les plus consommés au monde. Elle se décline sous d’innombrables formes, des versions gastronomiques revisitées par les plus grands chefs aux pizzas surgelées industrielles. Des concours internationaux, comme le championnat du monde de la pizza, célèbrent chaque année l’art des pizzaiolos et la diversité des styles de pizza à travers le globe.
Qu’elle soit dégustée dans une ruelle de Naples, à la terrasse d’un café new-yorkais ou livrée à domicile, la pizza demeure un symbole de convivialité et de partage. Son succès repose sur sa simplicité, sa capacité à évoluer avec le temps et à s’adapter aux préférences locales tout en conservant son essence originelle.
Ainsi, de la Rome antique aux fast-foods contemporains, la pizza continue de raconter une histoire fascinante, mêlant tradition et innovation, terroir et mondialisation. Un plat intemporel qui ne cesse de séduire les générations et les cultures.