La cuisine italienne qui a bercé mon enfance est bien plus qu’un répertoire de recettes à mon sens – c’est un « art de vivre » ! Une gastronomie riche de plus de deux millénaires d’histoire. Des banquets de la Rome antique aux innovations des chefs contemporains, la tradition culinaire italienne a évolué en s’enrichissant de multiples influences.
Je vous propose un voyage gourmand à travers le temps, pour découvrir comment s’est construite cette « cucina italiana » unique et qui lie encore et toujours les familles italiennes au quotidien. Embarquons pour ce périple savoureux, où nous trinquerons avec les Romains, on pétrirons la pâte aux côtés des « mamas » du Moyen Âge, et où nous célèbrerons la convivialité autour d’une table généreuse.
1. Les racines de la cuisine italienne : la Rome antique
La cuisine italienne puise ses racines dans l’Antiquité la plus lointaine. A cette époque, où les Romains ont posé les fondations de la diète méditerranéenne durablement ancrée dans la culture. Fortement influencés par les Grecs, les Romains adoptent en effet le célèbre triptyque alimentaire céréales–olive–vigne : une base majoritairement végétarienne, associant blé, huile d’olive et vin. Ce trio sacré (que l’on retrouvera d’ailleurs, plus tard, dans la liturgie chrétienne avec le pain, le vin et l’huile). Celui-ci est complété par les légumes et légumineuses, produits « civilisés » cultivés sur la péninsule.
Dans la Rome antique, le plat quotidien des plus modestes consiste en une bouillie de céréales, le pulmentum, agrémenté d’herbes aromatiques et d’huile d’olive – le beurre n’étant pas utilisé en cuisine. On accompagne ce mets frugal de quelques fromages de brebis ou de chèvre et de légumes du jardin (laitue, fèves, choux, poireaux, olives, etc).
Au fil des siècles, les habitudes alimentaires des Romains évoluent considérablement. À l’origine frugale et rustique, la table romaine des élites devient, dès le IIe siècle av. J.-C. et surtout sous l’Empire, synonyme de raffinement et de variété. Les conquêtes élargissent l’horizon gastronomique. Les Romains aisés découvrent de nouvelles saveurs et développent un goût prononcé pour les mets luxueux. Poissons fins, gibiers et volailles rares figurent au menu des banquets impériaux – on y sert du sanglier rôti, du faisan, de la bécasse, et même du foie gras, invention attribuée aux gourmets romains. Les épices exotiques, chères et prisées, occupent une place de choix dans ces festins opulents. Le poivre venu d’Inde, par exemple, est omniprésent dans la cuisine romaine raffinée.
Si la culture gréco-romaine a légué son amour des produits du terroir méditerranéen, elle a aussi transmis des recettes et techniques précieuses. Les Romains ont ainsi conservé le savoir-faire des pâtes alimentaires : ils confectionnent les tracta (lambeaux de pâte séchée, déjà connus en Mésopotamie) et les lagana – de larges feuilles de pâte superposées avec de la farce, à l’origine de nos lasagnes modernes.
De même, ils excellent dans l’art d’assaisonner les plats : les herbes aromatiques abondent, tout comme le garum, fameuse sauce de poisson fermenté, ancêtre de la colatura di alici actuelle.
Les banquets romains, hérités des symposia grecs, sont de véritables spectacles : on y mange allongé sur des banquettes, en trinquant à la santé des convives et en profitant de divertissements musicaux.
Malgré ces excès de la haute société, la base de l’alimentation reste ancrée dans la simplicité paysanne pour la majorité du peuple. Cette dualité préfigure déjà l’âme de la future cuisine italienne : d’une part le respect des produits simples (pain, légumes, huile d’olive), d’autre part le goût du partage et de la fête autour de la table. L’héritage romain se fait d’ailleurs toujours sentir. L’Italie moderne en a d’ailleurs conservé le goût des poissons salés que l’on retrouve dans la bottarga et la colatura, dignes héritiers du garum antique.
De fait, la gastronomie italienne commence son histoire comme un savant mélange de frugalité rurale et de raffinement cosmopolite, posé sur les solides fondations de la cuisine antique gréco-romaine.
2. Moyen-Âge et Renaissance : naissance des terroirs et spécialités régionales
Après la chute de l’Empire romain, de nouveaux acteurs et échanges enrichissent la cuisine de la péninsule. Le Moyen-Âge voyant l’Italie se morceler en régions aux identités culinaires affirmées, pose les bases de terroirs très différents qui font aujourd’hui la fierté du pays.
Durant cette période, la position géographique de l’Italie au carrefour des routes commerciales facilite l’entrée d’épices, de fruits et d’ingrédients exotiques en Europe. Poivre, cannelle, clou de girofle, muscade – ces épices venues d’Orient transitant par Venise ou Gênes et deviennent des trésors gustatifs très prisés des cours seigneuriales.
Le commerce méditerranéen apporte également de nouveaux produits : les marchands arabes introduisent par exemple l’aubergine (venue de leurs territoires d’Espagne et de Sicile), longtemps vue comme un aliment étrange. La canne à sucre et les agrumes font leur entrée dès le haut Moyen-Âge.
Plus tard, à la Renaissance, ce seront les Espagnols qui apporteront depuis le Nouveau Monde des denrées révolutionnaires comme la tomate (introduite à Naples à la fin du XVIIe siècle) ou le maïs et la pomme de terre (au XVIIIe siècle). Chaque vague d’influence étrangère vient ainsi étoffer le garde-manger italien, préparant la riche mosaïque culinaire régionale.
C’est également au Moyen-Âge que naissent des piliers de la cuisine italienne tels que nous les connaissons. Contrairement à la légende tenace attribuant les pâtes à Marco Polo, la péninsule maîtrisait déjà l’art des pâtes bien avant le XIIIe siècle. Déjà, les civilisations gréco-romaines concoctaient des lasagnes fraîches depuis l’Antiquité. Néanmoins, le Moyen-Âge apporte une évolution déterminante : on commence à faire bouillir la « pasta » dans l’eau ou le bouillon – procédé inconnu des Romains.
Les Arabes, eux, diffusent la technique des pâtes sèches pour la conservation. En Sicile, au XIIe siècle, le géographe Idrissi note l’existence d’une fabrique exportant des pâtes sèches dans tout le bassin méditerranéen. Les pâtes se répandent donc et deviennent une composante centrale de la « cucina » italienne, notamment comme plat économique et nourrissant pour le peuple. De même, c’est au Moyen Âge que l’on voit apparaître bon nombre de fromages italiens emblématiques, souvent grâce aux moines des abbayes. Par exemple, le Parmigiano Reggiano (parmesan) trouve ses racines au cœur de l’Émilie au XIIIe siècle. Né dans les caves d’affinage des monastères bénédictins et cisterciens, il était conçu pour durer longtemps tout en restant savoureux. Sa méthode de production, inchangée depuis le Moyen-Âge et illustre la continuité des savoir-faire fromagers italiens.
Parallèlement, les différentes régions développent leurs spécialités locales en fonction du climat et des ressources.
- Au nord : l’influence des peuples germaniques, on consomme davantage de viande et de beurre – denrées rendues disponibles par l’élevage dans les forêts et plaines fraîches.
- Au sud : l’héritage arabe a influencé la cuisine. De fait, on y cuisine volontiers l’agneau, les légumes du soleil (aubergines, artichauts) et on parfume généreusement les plats d’épices et de fruits secs.
La viande, jadis symbole de festin chez les nobles, s’intègre désormais dans des recettes régionales : ragoûts, civets et autres préparations longuement mijotées font leur apparition sur les tables. Les épices deviennent un marqueur social fort : la haute société use de poivre, safran et sucre sans compter, affichant ainsi sa richesse, tandis que les paysans doivent se contenter d’herbes aromatiques sauvages, de vinaigre et de sel pour relever des plats plus simples. Cette dichotomie donnera naissance à deux facettes de la cuisine italienne – l’une opulente et épicée, l’autre humble et herbacée – qui finiront par se réconcilier dans la cuisine familiale au fil du temps.
La Renaissance, elle, marque un tournant dans la formalisation et la diffusion du patrimoine culinaire régional. Les cours princières d’Italie deviennent de véritables laboratoires gastronomiques où l’on codifie les recettes. Le tout premier livre de cuisine italienne, le Liber de Coquina, rédigé vers 1300 à Naples, atteste déjà de plats comme les lasagnes.
Au XVe siècle, l’Italie s’impose comme le creuset d’un syncrétisme gastronomique : les cuisiniers des papes puisent autant dans les recettes catalanes que dans celles des provinces italiennes. Vers 1450, Maestro Martino, chef lombard renommé, rédige De Arte Coquinaria, un ouvrage de référence diffusé dans toute l’Europe, bientôt suivi par Platine qui présente en 1475 un traité culinaire mariant littérature, diététique et recettes traditionnelles. Ces ouvrages révèlent une cuisine italienne sophistiquée, où l’on cherche un équilibre entre héritage médiéval et influences nouvelles.
En 1477, un médecin piémontais publie Summa Lacticiniorum, le premier traité d’Europe consacré aux laitages, signe de l’importance prise par les fromages et produits laitiers dans la culture italienne. Signe que les spécialités régionales sont désormais bien établies, un humaniste milanais, Ortensio Lando, publie en 1548 un guide des « choses notables et monstrueuses d’Italie » recensant les principaux plats typiques de chaque ville et région. Cet ouvrage fait figure de premier guide gastronomique national, témoignant de la fierté naissante pour les cuisines locales. La naissance des terroirs italiens est donc actée à la Renaissance : chaque cité célèbre ses produits (à Bologne la sauce ragù, à Parme le fromage et le jambon, à Venise les poissons de lagune, etc.), tandis que la table italienne rayonne à l’étranger. D’ailleurs, on attribue souvent aux princesses italiennes le mérite d’avoir introduit en France certaines techniques et mets raffinés. Quoi qu’il en soit, au XVIe siècle la cuisine italienne documentée par des chefs comme Bartolomeo Scappi dont le « Opera dell’arte del cucinare », paraissant en 1570, reste encore proche des goûts médiévaux tout en amorçant une transition vers plus de simplicité rustique.
Ainsi, du Moyen Âge à la Renaissance, l’Italie a vu éclore une diversité culinaire exceptionnelle. Les régions, souvent politiquement morcelées, développent chacune un caractère gastronomique distinct en fonction de leur géographie et des échanges qu’elles entretiennent avec le reste du monde. Des pâtes siciliennes enrichies par l’influence arabe aux vins toscans perfectionnés par les Étrusques et les moines, en passant par les charcuteries alpines aux racines celtes, se dessine progressivement la carte d’une gastronomie régionale foisonnante, prête à conquérir l’unité nationale bien avant la politique.
3. Le terroir italien et ses richesses gastronomiques
La cuisine italienne que nous connaissons aujourd’hui est indissociable de la notion de terroir, c’est-à-dire du lien profond entre les recettes et les produits d’une terre donnée. Du Nord au Sud, l’Italie offre une mosaïque de paysages – montagnes alpines, plaines fertiles, collines verdoyantes, littoraux ensoleillés – qui se traduit par une incroyable diversité de produits locaux. On devrait presque parler des cuisines italiennes au pluriel tant les variations sont grandes. entre, par exemple, le Piémont septentrional et la Sicile méridionale.
En effet, chaque région a développé ses ingrédients de prédilection et ses spécialités phares en fonction du climat, de la géographie et de l’histoire locale. Ainsi, le Nord de l’Italie, à l’hiver plus rude, privilégie traditionnellement le beurre comme matière grasse et propose des plats roboratifs.
- En Lombardie et au Piémont, on retrouve des préparations riches comme les risotti crémeux, la polenta (farine de maïs cuite en bouillie) qui remplace souvent le pain ou les pâtes, et une profusion de fromages d’alpage et de charcuteries fumées. Le blé tendre y est cultivé pour des pâtes fraîches (tagliatelles, ravioli) généralement servies avec de la viande ou des sauces onctueuses. Les piémontais se targuent de trésors comme la truffe blanche d’Alba ou les noisettes du Langhe.
- La Vénétie, elle, ouverte sur l’Adriatique, marie cette opulence terrienne aux produits de la mer (sardines marinées, baccalà mantecato) et aux douceurs héritées de la Sérénissime telles que le tiramisù.
Le Centre de l’Italie, de la Toscane à la Campanie, est souvent considéré comme le cœur du régime méditerranéen. L’huile d’olive extra-vierge y règne en maître, utilisée pour assaisonner une cuisine où légumes, herbes aromatiques et céréales occupent une place de choix. Les collines toscanes offrent une huile d’olive fruitée réputée, accompagnant les légumes du potager et les grillades de viande simple (porc, bœuf de Chianina).
- La Toscane est aussi connue pour son pain sans sel et ses plats rustiques comme la ribollita (soupe de pain, chou et haricots) illustrant le génie d’une cuisine paysanne locale.
- L’Ombrie voisine est renommée pour ses légumineuses, ses lentilles de Castelluccio et ses charcuteries artisanales.
- La région de Rome (Latium), elle, a donné naissance à des recettes emblématiques de pâtes populaires dans le monde entier (les spaghetti alla carbonara, les bucatini all’amatriciana, etc.). La cuisine romaine elle-même se distingue par son attachement aux produits de saison et au terroir : c’est une cuisine simple et savoureuse, mettant en valeur les légumes et respectant le calendrier agricole (artichauts printaniers, fleurs de courgette l’été, champignons et truffes d’automne, etc). Dans la tradition romaine, on ne déroge pas à la règle du marché du jour, et l’on célèbre la nature dans l’assiette – ce n’est pas un hasard si l’on dit souvent que la cucina romana “respecte les saisons, proche de la nature et du terroir”.
Le Sud de l’Italie, englobant la Campanie, les Pouilles, la Calabre, la Sicile ou la Sardaigne, offre quant à lui une explosion de saveurs ensoleillées. C’est le royaume de la tomate, de l’ail, du basilic, des olives et des agrumes.
- La Campanie autour de Naples est la patrie de la pizza napolitaine à la pâte moelleuse et aux tomates San Marzano, de la mozzarella di bufala et de la pastiera (gâteau de Pâques au blé et à la ricotta).
- Les Pouilles, situées au talon de la botte, tirent parti de leurs plaines gorgées de blé dur pour confectionner des pâtes orecchiette typiques et de leurs côtes poissonneuses pour des plats de fruits de mer simples et délicieux.
- La Calabre est connue pour ses saveurs piquantes, notamment la ‘nduja (saucisse de porc pimentée à tartiner) et ses piments sous toutes les formes.
- Enfin, la Sicile, véritable carrefour des civilisations méditerranéennes (gréco-romaine, arabe, normande, espagnole), est un monde à part : on y marie les aubergines et le parmesan dans la parmigiana, on y parfume les sardines aux raisins secs et au fenouil sauvage dans les pasta con le sarde, on y déguste le couscous de poisson hérité des Maghrébins de l’époque médiévale. Les douceurs siciliennes comme les cannoli à la ricotta ou la cassata aux fruits confits témoignent également d’un patrimoine mêlé et généreux.
Malgré cette incroyable diversité, toutes les régions partagent un même amour des produits frais, locaux et de qualité. L’Italie est l’un des foyers du régime méditerranéen, valorisant les légumes du potager, les légumineuses, les fruits frais, les céréales complètes, le tout arrosé d’huile d’olive et accompagné d’un peu de vin. Les Italiens font partie des plus grands consommateurs d’huile d’olive au monde, conscients des bienfaits et de la saveur incomparables de cet “or vert” qui est la base de tant de préparations régionales.
Par ailleurs, la péninsule produit une variété inouïe de vins renommés (du Barolo piémontais au Chianti toscan, du Prosecco vénitien au Nero d’Avola sicilien) et de fromages protégés (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, mozzarella, pecorino sarde ou romano, gorgonzola, etc.), sans parler des charcuteries et salaisons illustres (jambon de Parme, mortadelle de Bologne, speck du Tyrol du Sud, soppressata calabraise…). En tout, on recense plus de 5 300 produits traditionnels régionaux à travers l’Italie – un véritable trésor gastronomique qui va des pâtes artisanales aux miels locaux, des olives en saumure aux pâtisseries séculaires.
Par exemple, la seule région d’Émilie-Romagne brille par un patrimoine culinaire homogène et riche : on y retrouve la sauce bolognaise (ragù), la mortadelle de Bologne, le jambon cru de Parme, le Parmigiano Reggiano produit artisanalement dans les laiteries locales, sans oublier le vinaigre balsamique traditionnel de Modène. Chaque produit est le fruit d’un savoir-faire ancien, ancré dans un terroir au climat spécifique – gage de son caractère unique.
Cette profusion va de pair avec le respect des cycles naturels : la saisonnalité demeure une valeur cardinale de la gastronomie italienne. Dans chaque région, on sait qu’il y a un temps pour chaque ingrédient et que la meilleure cuisine est celle qui “colle” à la terre et au calendrier. Comme le dit un adage local, “la nature est le premier chef”. C’est pourquoi, encore aujourd’hui, les recettes italiennes traditionnelles prescrivent souvent l’usage d’ingrédients de saison (on ne fait pas une vraie pasta al pesto en hiver sans basilic frais, ni un minestrone estival avec du potiron d’automne, etc.). Cette sagesse paysanne, transmise au fil des siècles, assure aux plats une saveur optimale tout en préservant l’équilibre environnemental.
En somme, le terroir italien est le berceau de produits d’exception et d’une philosophie culinaire du respect de la terre. C’est cette alchimie entre une terre généreuse et le savoir-faire humain qui a donné naissance à l’une des gastronomies les plus appréciées de la planète.
4. Tradition culinaire et repas familiaux : la cuisine au cœur de la famille
En Italie, la cuisine est avant tout une affaire de famille et de cœur. La tradition culinaire italienne s’est transmise de génération en génération, au sein des foyers, bien avant de s’écrire dans des livres. Chaque « nonna » (grand-mère) apprend à sa fille les secrets d’une sauce tomate réussie ou la bonne façon de pétrir la pâte, perpétuant ainsi un héritage vivant. Les recettes se transmettent ainsi de génération en génération, et chaque famille y ajoute sa touche, son ingrédient secret ou son tour de main particulier, ce qui enrichit le patrimoine culinaire italien d’une incroyable diversité. Par exemple, dans la région de Bologne, on dit que chaque famille avait autrefois sa propre version du ragù (la célèbre sauce bolognaise) jalousement affinée au fil des décennies. Ce n’est qu’en 1982 qu’une recette « officielle » en a été déposée par l’Académie Italienne de Cuisine, tant il existait de variantes familiales ! Cette anecdote illustre bien l’esprit de la cuisine italienne : une tradition commune, mais infiniment modulée par la main de chacun, où l’amour et la créativité ont autant de poids que les ingrédients.
Le repas familial constitue en Italie un rituel sacré, un moment de convivialité qui structure la vie sociale. Il n’est pas rare que plusieurs générations se retrouvent le dimanche autour de la table pour un déjeuner interminable, véritable cérémonie du bien-manger. Du nord au sud du pays, ces grands repas de famille suivent souvent un ordre immuable hérité de la tradition.
- On commence par les antipasti : une farandole de bouchées pour ouvrir l’appétit, pouvant aller des fleurs de courgettes frites aux légumes marinés, en passant par quelques tranches de charcuterie locale ou des calamars frits à la romaine.
- Vient ensuite le primo piatto, le premier plat, généralement à base de féculent : ce sera un plat de pâtes (penne, spaghetti, gnocchi…) nappées d’une sauce maison, un risotto crémeux, ou encore une soupe minestrone riche en légumes selon les régions.
- Après ce plat de résistance initial vient le secondo piatto, souvent composé d’une viande ou d’un poisson accompagné de légumes – par exemple des boulettes de viande (polpette), un rôti, un plat mijoté, ou des grillades, servis avec une salade ou un contorno de saison.
- Enfin, pour conclure en douceur, on partage un dolce : un dessert (tiramisu, panna cotta, gelato maison…) ou simplement des fruits, toujours accompagné d’un espresso serré pour aider à la digestion.
Ce schéma traditionnel du repas illustre l’importance accordée à la table en Italie : on ne se nourrit pas à la va-vite, on célèbre chaque étape, on savoure chaque plat dans l’ordre et on prend le temps de vivre ce moment ensemble.
Cette centralité du repas dans la culture italienne va de pair avec une philosophie de la convivialité. Manger est un acte social, un plaisir à partager – “Chi mangia solo si strozza”, dit-on en italien (« Qui mange seul, s’étouffe »). Les Italiens apprécient le temps passé ensemble à table, à rire, discuter et refaire le monde autour des plats familiaux. Que ce soit lors des grandes tablées dominicales ou des dîners quotidiens, la cuisine italienne crée du lien.
On notera aussi l’importance des fêtes religieuses ou calendaires, qui sont ponctuées de mets spécifiques préparés en famille : les cappelletti dans le bouillon à Noël en Émilie, la colombe de Pâques, le panettone et le pandoro en période de fêtes, les zeppole de la Saint-Joseph, etc. Chaque recette traditionnelle porte en elle une part d’histoire et d’affectif, ravivant les souvenirs communs à chaque dégustation.
Une composante majeure de cette tradition familiale est la “cucina povera”, littéralement la “cuisine pauvre” paysanne, qui a influencé de nombreuses recettes italiennes emblématiques. Issu d’un mode de vie modeste, ce courant culinaire consiste à tirer parti d’ingrédients simples, locaux et peu coûteux pour confectionner des plats à la fois nourrissants et savoureux. Par nécessité, les paysans italiens de jadis devaient faire preuve de créativité : on ne jetait rien et on accommodait les restes avec ingéniosité. C’est ainsi que sont nés des plats aujourd’hui iconiques. Par exemple, la soupe minestrone, riche en légumes variés, les polenta et les risotti de Lombardie, ou encore la ribollita toscane (soupe recyclant le pain rassis) faisaient partie des plats de pauvres et sont désormais prisés de tous. Dans ces préparations, on se contente de peu : un morceau de lard pour parfumer une marmite de haricots, du vieux pain trempé dans la tomate pour une panzanella rafraîchissante, quelques herbes du jardin et du pecorino pour sublimer des pâtes cacio e pepe.
La cucina povera met en avant la débrouillardise et le respect du produit brut. Elle a inculqué aux Italiens le goût des choses simples et bien faites, ainsi qu’un certain art du recyclage culinaire (la fameuse cuisine des restes où rien ne se perd). Cette frugalité inventive reste au cœur de l’identité gastronomique italienne, même à l’heure actuelle. Nombre de recettes familiales italiennes, transmises par les grand-mères, sont en réalité issues de cette tradition paysanne où l’on cuisine « bon marché » mais avec beaucoup d’amour. Aujourd’hui encore, les valeurs de la cucina povera – simplicité, saisonnalité, proximité – connaissent un regain d’intérêt avec les tendances de consommation durable.
En somme, la cuisine familiale italienne est le creuset où bouillonnent tradition et convivialité. C’est autour de la table que se cimentent les liens, que se transmettent les tours de main ancestraux et que se perpétue une certaine idée du bonheur simple. La fameuse image de la mamma italienne en tablier, surveillant une casserole de sauce tomate tout en appelant la famille à table, n’est pas qu’un cliché : elle symbolise le rôle central de la cuisine dans la culture italienne, véritable vecteur d’unité et de partage. Comme on le dit souvent, “la migliore cucina è quella della mamma” – la meilleure cuisine est celle de maman – car elle est préparée avec le cœur et partagée avec ceux qu’on aime.
5. Influences culturelles et évolutions contemporaines
La gastronomie italienne n’a cessé d’évoluer en intégrant de nouvelles influences culturelles au fil de l’histoire, et ce processus se poursuit à l’époque contemporaine. L’Italie, de par sa situation et son histoire, a toujours été un carrefour : les vagues migratoires successives, les invasions et échanges ont apporté des ingrédients et des idées venus d’ailleurs, que les Italiens ont su adapter à leur goût. Déjà au Moyen-Âge, nous l’avons vu, la Sicile a intégré l’héritage culinaire arabe (avec par exemple le couscous, les agrumes, le sucre) tandis que le nord-est subissait l’influence autrichienne (comme en témoignent certains plats de viande séchée, proche de la viande des Grisons, ou l’usage du beurre). Plus tard, à l’époque moderne, la domination espagnole dans le sud de la botte a introduit de nouvelles habitudes (comme le chocolat, rapporté par les Espagnols, qui donnera naissance au fameux gianduja piémontais au XVIIIe siècle).
Chaque influence étrangère a été assimilée et intégrée dans le tissu culinaire local, enrichissant la palette de saveurs italiennes. La cuisine de Rome illustre bien ce métissage permanent : depuis l’Antiquité, la capitale attire à elle des recettes et des cuisiniers des quatre coins du monde connu, si bien que la cuisine romaine est un condensé des traditions de toutes les régions d’Italie, agrémenté des apports de communautés étrangères (notamment la communauté juive de Rome, présente depuis plus de 2 000 ans, dont les spécialités – comme les artichauts frits alla giudia – font partie intégrante du patrimoine romain).
En outre, les migrations internes au XXe siècle (beaucoup d’Italiens du Sud sont montés travailler au Nord dans les années 1950-60) ont contribué à diffuser certaines spécialités au-delà de leur berceau d’origine, participant à homogénéiser en partie la gastronomie nationale. Par exemple, la pizza, jadis confinée à Naples, s’est implantée dans toute la péninsule au gré des déplacements de population et du succès populaire, au point qu’elle est devenue un symbole national partagé.
Parallèlement, l’Italie a connu à partir du XIXe siècle de grandes vagues d’émigration vers le reste du monde, ce qui a joué un rôle majeur dans l’exportation de la cuisine italienne. Des millions d’Italiens partis tenter leur chance en Amérique (du Nord comme du Sud), en Australie ou ailleurs, ont emporté dans leurs bagages leurs recettes familiales et leur amour des plats simples et savoureux de la « cucina » de chez eux. Ces migrants ont ouvert de modestes trattorie et pizzerias dans les quartiers populaires de New York, Buenos Aires ou Sydney, faisant découvrir aux locaux la pasta al dente, le ragù, la pizza cuite au feu de bois ou le parfum de l’origan. La mayonnaise a pris : la convivialité et la générosité de la cuisine italienne ont conquis les cœurs bien au-delà de la péninsule. Ce succès s’explique aussi par l’accessibilité de nombreuses recettes italiennes – des ingrédients relativement faciles à se procurer, des préparations sans technicité excessive et des saveurs franches, universellement appréciées.
En quelques décennies, pizza et pâtes sont devenues des mots courants dans toutes les langues et des plats prisés aux quatre coins du globe. Aujourd’hui, il serait difficile de trouver une grande ville sans son lot de restaurants italiens ou influencés par l’Italie. Quelques exemples parmi tant d’autres de cette conquête mondiale : la pizza napolitaine est désormais classée au Patrimoine immatériel de l’UNESCO et se décline dans une multitude de versions locales, le tiramisù est un dessert servi de Tokyo à Toronto, et les espresso bars à l’italienne se multiplient sur tous les continents.
Face à ce succès planétaire, la cuisine italienne contemporaine continue d’évoluer, prise entre la préservation d’une riche tradition et l’adaptation aux tendances modernes. D’un côté, on observe un retour aux sources et une valorisation accrue du patrimoine local, notamment à travers le mouvement Slow Food, une réponse à l’essor du fast-food et de la standardisation alimentaire : il promeut un retour à une alimentation bonne, propre et juste, c’est-à-dire le respect des produits locaux et de saison, du fait-maison et du plaisir de prendre son temps à table. Ce mouvement, rapidement devenu international, a rappelé au monde l’importance des valeurs que la cuisine italienne n’a jamais vraiment abandonnées. En Italie même, il a contribué à redonner fierté aux petits producteurs, à sauver des recettes en voie d’oubli et à sensibiliser le public à la biodiversité alimentaire (par exemple en remettant à l’honneur des variétés anciennes de tomates, de haricots, de blé dur, etc).
En 2016, pour la première fois, un restaurant italien – l’Osteria Francescana du chef Massimo Bottura à Modène – a même été sacré meilleur restaurant du monde. Ce sacre a mis en lumière une cuisine italienne inventive.
Enfin, l’Italie contemporaine, comme toute société ouverte, voit aussi son paysage culinaire évoluer au contact du reste du monde. Dans les grandes villes italiennes, on trouve désormais des sushis-bars, des restaurants indiens ou des kebabs syriens fréquentés par la jeunesse, signe que les Italiens apprécient également d’autres cuisines. Mais loin de menacer la tradition locale, cette ouverture s’accompagne souvent d’une fusion intelligente : on peut voir surgir des glaces au wasabi en Sicile, de la mozzarella fumée dans des burgers, ou des sushis à la mode italienne avec du vinaigre balsamique. La cuisine italienne s’exporte, mais importe aussi des idées – qu’elle adapte à sa manière. Les nouvelles générations, tout en étant curieuses d’exotisme, restent très attachées à leur cuisine familiale et au patrimoine de saveurs transmis par leurs aînés.
En conclusion
De l’Antiquité à nos jours, la cuisine italienne s’est sans cesse réinventée sans jamais renier ses fondements. Héritière de Rome et d’Athènes, enrichie par le Moyen-Âge et la Renaissance, ancrée dans ses terroirs et magnifiée par l’affection des familles, elle a su conquérir le monde tout en restant authentique. C’est cette alchimie unique – simplicité des ingrédients, créativité des recettes, convivialité du moment partagé – qui fait de la gastronomie italienne un trésor vivant. Dans chaque assiette de pasta al pomodoro ou de risotto alla milanese, il y a un peu de cette histoire millénaire et de la passion transmise par des générations de cuisiniers amateurs ou professionnels.